A jellegzetes pattogó hang két okra vezethető vissza: egyrészt a kukoricaszem belsejébe a tűzön gyorsan áramlik be a hő, másrészt a szem külső, összefüggő kemény rétege nagy mechanikai szilárdságot mutat.

Az erős hevítés hatására a kukoricaszem vízdús belseje hirtelen felmelegszik, a víz elpárolog a belsejében, és a gőz nagy nyomást hoz létre. A külső réteg egy bizonyos nyomásig nem reped szét. Ha a belső nyomás meghaladja ezt az értéket, a mag pattogó hangot hallatva szétrobban, és a belseje kifordul. A keményítőtartalmú belső rész kiterjed (a keményítőszemcsék megduzzadnak) – és kész az ehető, puhán dudorodó pattogatott kukorica.

A kifordult bél azért olyan száraz, mert éppen a sütés, a pattogás fosztotta meg víztartalmának túlnyomó részétől.

Nem minden kukoricfajtából lesz "popcorn". Csak akkor pattog jól a kukorica, ha a szem héja erős és a belseje jól vezeti a hőt, nedvességtartalma pedig 11-14 százalék között mozog.

Ha a mag száraz, nem nő a belsejében akkorára a nyomás, hogy szétpattantsa a héjat. Ha túl nedves, a nyomás azelőtt repeszti szét, hogy a keményítő megfőne: a héj megpuhul és idő előtt felhasad.

Akkor sem járunk sikerrel, ha a kukoricát lassan, kis tûzön pattogtatjuk gyors, erős hevítés helyett. A kukorica a gyors nyomásnövekedés hatására "pattan ki", mert a szemnek nincs ideje az alkalmazkodásra. Lassú melegítéskor a szem megpuhul, ezért kisebb nyomás hatására is szétreped, és a maradék víz túl korán szabadul ki.

A búzát például azért nem lehet pattogtatni, mert külső burka viszonylag puha, a belső nedvesség fokozatosan hagyja el pörköléskor.