Olívaolajnak nevezik azt az olajat, amelyet csak és kizárólag a közönséges olajfa (Olea europaea Linne) gyümölcséből nyernek, és amelyet nem vetnek alá a zsírsavszerkezetet megváltoztató, úgynevezett re-észterifikációs eljárásoknak. Nem nevezhető olívaolajnak az a készítmény, amelyben más növényekből nyert olaj is jelen van.
Az olajbogyóból sajtolt készítmények igen nagy választékban kaphatók már hazánkban is. Különböző minőségű és árú termékek sorakoznak a polcokon, és sokan nem tudjuk, a sok tetszetős üveg közül melyiket vásároljuk meg. Az olívaolaj címkéjén feltüntetett jelzők a segítségünkre lehetnek, de csak akkor, ha ismerjük jelentésüket.
Szűz
A szűz olívaolajak előállítása során kizárólag fizikai eljárásokat alkalmaznak az olaj kinyerése és kezelése érdekében. Fontos szempont, hogy az olaj friss olajbogyó első sajtolásából származik. A kinyerés sajtolás illetve melegítés útján történik, az elő- illetve utókezelés során mosás, a felülúszó leöntése, centrifugálás valamint szűrés jöhet szóba.
Extra szűz az olívaolaj, ha a fenti feltételeknek megfelel, és szabad savtartalma nem 
haladja meg a 0,8 tömegszázalékot. Szűz olívaolajról beszélünk maximum 2 százalékos szabad savtartalom esetén, míg a közönséges szűz olívaolajban a sav aránya nem lehet több mint 3,3 százalék.
Amennyiben a szűz olívaolaj savtartalma meghaladja a 3,3 százalékot, vagy érzékszervekkel meghatározható tulajdonságai (íz, illat, állag, szín, stb.) nem kielégítőek, akkor két lehetőség van. Az olajat vagy tovább finomítják – és ezáltal elveszti „szüzességét” –, vagy pedig lámpaolajként illetve ipari célokra használják fel.
Nem szűz
Finomított olívaolajnak nevezik a különféle eljárásokkal – és itt már az eredeti gliceridszerkezetet nem befolyásoló kémiai módszerek is megengedettek – kezelt olajat, melynek savtartalma legfeljebb 0,3 százalék.
Ha a címkén egyéb jelző nélkül szerepel az olívaolaj kifejezés, akkor az adott üvegben finomított és szűz olívaolaj elegye található.
A sansa (sanza) illetve pomace olaj előállítása során az egyszer már kisajtolt olajbogyók maradványaiból – héj, magtöredék, miegymás – nyerik ki az olajat. Itt már egyebek között az eredeti gliceridszerkezetet megváltoztató kémiai eljárásokat is alkalmaznak, tehát ezek az olajok hivatalosan nem nevezhetők olívaolajnak.
A fenti sorrend a minőség illetve az ár alakulását is tükrözi. A különböző fizikai és kémiai beavatkozások lehetővé teszik, hogy adott mennyiségű olajbogyóból a lehető legtöbb terméket állítsák elő, és ezáltal az áruk is alacsonyabb legyen, azonban ezek az eljárások hatástalanítják az olívában lévő antioxidánsokat és vitaminokat.
Az olívaolaj „szüzességének” tehát semmi köze nincsen a német süss szóhoz, hiszen a jelző az olaj érintetlenségét, ártatlanságát fejezi ki.
"Az idő csak azok képzete, akik nem élnek elég sokáig ahhoz, hogy lássák, ahogy minden összeomlik, minden visszatér önmagába."
