Tudod-e?

Ecet

2015. január 05. - octo21

 

Az eceteket ősidők óta használják különböző konyhákban világszerte. Elsősorban az Ázisai és nyugat-európai konyhában elterjedt. A nemzetközi nyelvekben használt “vinegar” kifejezés, a francia “vin aigre”, azaz savanyú bor kifejezésből származik. Az első eceteket valamikor időszámításunk előtt 3000-ben erjedt szőlőmustból készítették, de egyes vélekedések szerint az első ecetek a távol-keleten rizsborból készültek. Az ókori világ nagyra becsülte ezt az anyagot, ami az egyik legfontosabb ízesítő és tartósító szerré vált. Gyakran használták a zöldségeken felül különböző húsok tartósítására is. Az ókori Rómában üdítőitalként alkalmazták, különböző fűszerekkel ízesítve, vízzel hígítva. Az ecetkészítés a reneszánsz Franciaországban élte virágkorát. Angliában, 1673-ban ecetadót vezettek be, mert olyan jól jövedelmezett annak készítése és a vele való kereskedés.

Az ecetek első nagyüzemi előállítása a dokumentumok tanúsága szerint Franciaországban kezdődött Orleans városában. Az így, az ún. orleans-i módszerrel előállított ecetek ízvilága nagyüzemi módon a mai napig utánozhatatlan. Az orleansi eljárással a már elkészült borecetet diófa hordókban időnként meghatározott mennyiségű borral visszaoltják és újra erjedni hagyják. Ezzel az igen lassú, házi módszerrel egyedi zamatú és igen értékes ecet nyerhető.

A biológiai eceteket valamilyen alkoholtartalmú anyagból, például borból, erjedő gyümölcsből, gyümölcsléből állítják elő ecetsav-baktériumok (Acetobacter spp., Gluconobacter spp.) közreműködésével. A baktériumok oxigén jelenlétében az etilalkoholt ecetsavvá oxidálják. Korábban kádakban, hordókban ma már ecetsav-fermentorokban (Frings-féle ecetképző, , irányított körülmények között, automatizált formában zajlik le ez a folyamat.

Az ipari úton előállított szintetikus ecetek elsősorban ipari felhasználásra kerülő nagy tisztaságú ecetsavak, csupán élelmiszer adalékanyagként (E 260) fordul elő.  Leggyakrabban mezőgazdasági alapanyagokból fermentált finomszeszekből, vagy nyersszeszből készülnek. Korábban faanyagok száraz lepárlásával nyertek szitetikus ecetsavat, amit további tisztítást követően ételecet gyártáshoz felhasználtak.

Az ecetek legdrágább és legnemesebb fajtája a balzsamecet, ami elsősorban a mediterrán Európa gasztronómiai csodája. A leghíresebb balzsamecet gyártó vidék az olaszországi Modena környéke. A hagyományos úton készülő modenai balzsamecet, az “Aceto Balsamico tradizionale di Modena” eredetvédett termék Európában, így ennek megfelelően az ára is igen borsos lehet. A hagyományos modenai balzsamecethez kézzel szüretelt Trebbiano fajtájú szőlőt használnak fel. Maga az erjesztési eljárás több százéves hagyományokon nyugszik. A későn szüretelt nagy cukorfokú szőlőből készült mustot kíméletesen, lassan beforralják, majd nagy fahordókba töltik és minimum 12-15 évig érlelik. Az erjedés során az ecetet fokozatosan szűrik és tisztítják, majd egyre kisebb, más-más fából készült hordókba fejtik át. A legnagyobb hordó a folyamat elején 50-200 literes, a legkisebb viszont mindössze 5-10 liter űrtartalmú. A viszonylag gyakran használt 6-12 éves balzsamecetek mellett előfordulnak 50-100 éves, “óbalzsamecetek” is, ezeknek az ára szinte megfizethetetlen. A legtöbb balzsamecet azonban ma már borecetből és mustsűrítményből készül, és kiváló kiegészítője lehet e legkülönfélébb ételeknek. Íze lágyabb, teltebb, krémesebb, mint a hagyományos úton készülő eceteké.

Az almaecet napjainkban hatalmas népszerűségnek örvend, mióta bizonyítottnak tűnik egészségmegőrző, roboráló, általános immunerősítő és fogyasztó (?) hatása. Az almaecet a jellegzetesen barnás-sárga színű almamustból, amaborból (cider) készül. Leggyakrabban szűretlenül, pasztörizálatlanul készítik, így megmaradnak az almából származó fontos tápanyagok.  Az almaecet tartalmaz többek között: A-, B1-,  B2-, B6-, B12-, C-, E-vitaminokat, Béta-karotint, rutint (P-vitamint), ásványi anyagokat és nyomelemeket: kloridot, vasat, fluort, káliumot, kalciumot, nátriumot. Nagy mennyiségeben tartalmaz természetesen savakat: ecetsavat, citromsavat, propionsavat, tejsavat, ezen kívül aromaanyagokat, enzimeket és pektint.

A borecetek hazánkban már a honfoglalás korában is ismert volt. A helytelen tárolásból adódó bor ecetesedését követően az ételek ízesítésére használták fel. A borecetek alapanyagául fehér és vörösborok egyaránt felhasználhatóak, ennek megfelelően megkülönböztetünk fehér- és vörös boreceteket. Baktériumos erjesztéssel, akár több évig készülnek, leggyakrabban tölgyfahordóban. Természetesen az elkészült ecet minőségét a felhasznált bor minősége határozza meg leginkább. Jellegzetes ízét a szőlő aromája adja, és nagy mennyiségben tartalmaz borkősavat és azok sóit.

Az az ember, aki az apró, finom, pici jelekre nem figyel oda, és arra, hogy a másik milyen gesztusokat tesz felé, az éppúgy nem fogja észrevenni, kik azok, akik megérdemlik az őszinteségét, mint ahogy azt sem, ha figyelmeztető jelzést kap az élettől, és nem fog tudni változtatni.

A bejegyzés trackback címe:

https://octo.blog.hu/api/trackback/id/tr837045223

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.