Tudod-e?

Miért kell a kávét pörkölni?

2010. április 24. - octo21

180-220 Celsius-fok körül erős pattogás hallható. Ekkor szakadnak szét a kávébab szövetelemei. Kékes füst száll fel, és ekkor érezhető legerősebben a jellegzetes kávéillat. A pörkölés végpontjának eltalálása a legkényesebb mozzanat, ami nem mindig és nem mindenkinek sikerül.

Világszerte folynak a kutatások olyan műszakilag és gazdaságilag kielégítő pörkölési eljárások kidolgozására, amelyek kevésbé károsítják a kávé aromaanyagait. Ilyen megoldásnak ígérkezik a nagyfrekvenciás, változó irányú elektromos térben történő pörkölés. Itt a meleg magában az anyagban keletkezik, és a pörkölés belülről kifelé folyik, éppen ellenkezőleg, mint a közvetlen pörköléskor. Egy másik módszer lehet az infravörös, a szemnek láthatatlan hősugárzással folyó pörkölés. Akár hiszik, akár nem: a kávépörkölés - tudomány, méghozzá kémia, élelmiszerkémia a javából.

A vegyészek több szakaszt különböztetnek meg ebben a folyamatban, amely - bátran mondhatjuk, - ma is titokzatos. Az első 100 °C-ig tart. Ez a szárítás, melynek során a nyers kávéból eltávozik a nedvesség. De már ez az első szakasz is három részre bontható, ötven fokig a víz egy része párolog el. Utána 60-70 fokon a kávéban levő fehérjék mennek át egy alvadásnak nevezett folyamaton. Csak ezután emelkedik tovább a nyers kávé hőmérséklete. Száz fokig újra a nedvesség távozik el, az egész víztartalom. Ez magával viszi a nyers kávé jellegzetes szagát adó anyagokat, amelyek szemben a pörköli kávééval, kellemetlenek.

Az igazi pörkölés 150 fokon kezdődik, és körülbelül 220 fokig tart. Ezalatt elsősorban a cukrok alakulnak át, karamellizálódnak. Az egész pörkölés legjobban a cukrokat "sújtja". Nemcsak arányuk csökken, hanem abszolút mennyiségük is. Ezzel elérkeztünk a kávépörkölés legfontosabb szakaszához: a pörköléshez, ami kívül-belül egyszerre melegíti a kávét.

A bejegyzés trackback címe:

https://octo.blog.hu/api/trackback/id/tr731948162

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.