Egynyári, sárga virágú növény, amely a mustármagot hozza, harminc-negyven centiméter magasra megnő, egy-egy virágából három-négy apró, gömbölyded mag fejlődik. A nemesített mustár őse, a vadmustár (S. arvensis) ma is elterjedt gyomnövény.

A mustár Brassicae (káposztafélék) csoportjába tartozó egynyári növény. Többféle mustár létezik, alapjában véve azonban két fő típust különböztetünk meg: fehér és fekete mustárt, melyek a Himalájából származnak. A fehér mustár nagyban termesztett. A magok kerek formájúak, színűk sárga, szagoktól mentesek, enyhén csípős ízzel. Éterikus és zsíros olajat, glykosid synalbint és fehérjéket tartalmaz. A fehér mustármag érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcsere és gyomorpanaszok, epehólyag és májproblémák, reuma és bőrproblémák kiválóan alkalmas. A mustármag nélkülözhetetlen alapanyaga a mustárnak, mely többféle ízesítéssel különböző csomagolásban van jelen piacunkon.

Ugyanakkor a világ sok részében Európában, Ázsiában, sőt Amerikában is veteményként termesztik. Az Indiában honos mustár valószínűleg Afrikából származik, az európai mustárfajták őshazája feltehetően a Közel-Kelet. A római birodalomban már népszerű fűszer volt a mustár. Az egykori krónikák szerint élénk kereskedés folyt mustármaggal és a belőle őrölt liszttel. Később általában az angolok és a hollandok kereskedtek vele, mint a többi fűszerfélével is.

A franciák valamivel később fedezték fel, de akkor csakhamar az élre törtek. Rájöttek, hogy a mustárlisztből különféle adalékokkal sokféleképpen lehet elkészíteni a jeles fűszert: borecettel, tárkonnyal és egyéb illatos füvekkel, fűszerekkel ízesítették, így alakult ki a többi között a két klasszikus francia mustárfajta: a dijoni és a bordeaux-i. Az előbbi finom ízét, illatát a hozzáadott tárkony adja, az utóbbiét a Baszkföldön termesztett enyhe ízű paprika szolgáltatja.

Mindemellett a mustár másik európai őshazájában, Angliában is derekasan tartják a frontot régi időktől fogva a mustárkészítők. A két évszázada működő Coleman cég különböző ízű mustárai nemcsak állják a versenyt a francia mustárokkal, de némely vonatkozásban túl is szárnyalják azokat. Ez nem véletlen, mert az angol konyha legkedveltebb ízesítői közé tartozik a mustár. Az angolok sok húst – főképp marhát – fogyasztanak, és ehhez mustár jár!

A mustár története mindazonáltal az eddig mondottaknál is messzebb megy vissza a múltba. Már a bibliai időkben közkedvelt lehetett, mert Jézus egyik példabeszédében a mennyek országát mustármaghoz hasonlítja, amely minden magnál kisebb, de amikor felnövekszik, nagyobb lesz minden veteménynél – olvashatjuk Máté evangéliumában. Az ókori görögök is termesztettek mustárt, fűszerként, orvosságként használták. Hippokratész, az orvostudományok atyja például gyomornedvek okozta bántalmak ellen javallotta, ami nyilván abból a megfigyelésből eredt, hogy a mustár a gyomornedvek kiválasztását serkenti. Az ókorban felismerték azt is, hogy a mustárnak hólyaghúzó hatása van, ezért mustárlisztből egy kis meleg vízzel tapaszt készítettek e célra.

Nem tudni pontosan, a mustár mikor jelent meg a magyar konyhában. Galeotto Marzio például nem említi azon fűszerek közt, melyeket Mátyás király szakácsai használtak. Mindazonáltal valószínűleg ismertsége miatt nem emlegette föl a krónikás. Nyelvemlékeink közt már egy 1466-ban kelt irományban olvashatjuk a nevét, de később is sűrűn előfordul mustohár, muskotérmag, mustovármag formájában. A nyelvészek szerint az ófelnémetből és az ófranciából került át ilyen formában a magyar nyelvbe, és lett belőle az idők folyamán mustár.

Nálunk csak a mustár magvából készült fűszert használjuk ízesítőnek – a levelével nem ízesítünk. Ugyanakkor az angol »mustáros szakácskönyvben« azt olvashatjuk, hogy a mustár levét előbb leforrázzák, aztán a levesbe főzik, ezzel hígítják a mártást, amitől az kellemesen pikáns lesz. Az indiaiak viszont salátát készítenek a mustárlevélből. A leszedett zöld leveleket megmossák, fatálba teszik. Közben felforrósított zsiradékba ecetet, mézet, sót, borsot kevernek, majd a levelekre öntik, és a tálat addig rázogatják, amíg az ízek jól át nem járják a salátát. Ezután tíz percig állni hagyják, újból összerázzák, és így adják az asztalra.

Érdekes a mód, ahogy egyes délkelet-ázsiai országokban – elsősorban India déli részein és Srí Lankán – használják a mustárt. Ott a magvakat fémlapon vagy tepsiben szárazon megpirítják, hogy aromaanyagai feltáruljanak. Ezután megőrlik, más fűszerekkel összekeverik, és mustáros curryport készítenek belőle. Máskor a pörkölt magvakat mozsárban durvára törik, és az ételeket ezzel ízesítik – ez az indonéz konyha egyik kedvelt fűszere...

"A mai nőknek ez az egyik legfőbb bajuk: már nem tudják elhinni magukról, hogy elég jók ahhoz, hogy kelljenek különböző taktikák és speciális csomagolás nélkül..."